Menu Home

अंडी सेवनाबाबत ‘एफएसएसआय’चे मार्गदर्शन: लेखांक – 3

अंधाऱ्या खोलीमध्ये प्रखर प्रकाशाच्या विरुद्ध दिशेने अंड्याकडे पाहिले असता ताज्या अंड्याच्या मोठ्या टोकाकडे किंचित हवेचा फरक असल्याचे दिसून येते. जसजसे अंडे जुने होते, तसे ही हवेची पोकळी आकाराने मोठी होते. ताजे अंडे घट्ट शिजवल्यानंतर तुम्ही अंड्याच्या वरील बाजूला डावीकडे असलेला खोलगट भाग कवच काढल्यानंतर स्पष्ट दिसतो.

•             ताज्या अंड्याच्या बाबतीत, बलक (योल्क) सामान्यतः मध्यावर असते आणि त्यातील कॅलाझा (स्नायूंच्या तंतूमुळे) मुळे जागा सोडून हलत नाही. हे तंतू अंडे जुने होताना (साठवणीमध्ये किंवा वाहतुकीमध्ये) तुटत जातात. जेव्हा शिजवलेले अंडे लांबीच्या बाजूने कापले असता बलक मध्यापासून विस्थापित झालेले दिसते.   

•             अंडे पाण्याने भरलेल्या भांड्यामध्ये अलगद सोडणे ही अंड्याचा ताजेपणा तपासण्यासाठी एक सोपी चाचणी आहे. ताजे अंडे नेहमी पाण्यात तळाशी त्याच्या रुंदीशी आडवे समांतर राहते. किचिंत जुने अंडे हे तळाशीच किंचित तिरके तरंगते राहते. कारण त्यात मोठी हवेची पोकळी असते. तकलादू कवच असलेले आणि त्यावर तडे गेलेले अंडे पाण्यात तरंगते.

•             अंड्याचे कवच फोडल्यानंतर चांगल्या प्रतिचे आणि ताजे खालील प्रकारचे गुणधर्म दाखवते.

•             योल्क म्हणजेच अंड्याचा पिवळा बलक  पूर्ण गोलाकार, लहान आणि घट्ट जाडसर आणि अंड्यातील पांढऱ्या भागाप्रमाणे जेलसारखा असतो.  अंड्यातील पांढरा जेलसारखा भाग पसरण्याऐवजी किंचित घट्टसर राहतो. मात्र, जुन्या अंड्यामध्ये ( साठवणीमध्ये किंवा तापमान साह्यभूत असलेल्या साठवणीमध्ये) अंड्याचा पांढरा भाग हा पातळ आणि पसरणारा असतो. अंतिमतः अत्यंत जुन्या किंवा खराब झालेल्या अंड्याचा पिवळा बलक आणि हा पांढरा भाग एकमेकांमध्ये मिसळून गेल्याप्रमाणे दिसते. (परिणामी ते प्लॅस्टिंक किंवा खोट्या अंड्याप्रमाणे दिसते.) अशी अंडी आपला मुळचा एक गंध हरवून, त्यांना खराब झाल्याचा वास येऊ लागलेला असतो.

•             अंडी जुने किंवा शिळे होत जाताना त्यातील पांढरा भाग हा पातळ होत जातो. त्याला हलवल्यानंतर त्यात फेस येण्यासाठी अधिक काळ लागत असल्याने सर्वांना स्पष्ट जाणवू शकते. आणि जरी फेस आला तरी तो तुलनेने कमी स्थिर असून, त्वरीत कमी होतो. अर्थात, ही बाब लक्षात घेणे गरजेचे आहे की अत्यंत ताजी अंड्यांचाही फेस चांगला होत नाही की दीर्घकाळ टिकत नाही. मात्र, एकदा तयार झालेला फेस जुन्या अंड्याच्या तुलनेमध्ये अधिक स्थिर असतो.  तीन ते चार दिवस जुन्या अंड्यापासून मिळालेला फेस हा जास्त प्रमाणात आणि अधिक चांगला होतो.

३) जर अंड्याची साठवण योग्य प्रकारे न केल्यास, अंडी प्लॅस्टिकसारखी दिसतात.

अंडी साठवण्याच्या पद्धतीवर ती किती काळ टिकणार हे ठरत असते. जर तापमान जास्त असल्यास बाह्य वातावरणामध्ये अंडी एका दिवसामध्ये आपला ताजेपणा गमावून बसतात. तर रेफ्रिजरेटरमध्ये ४ ते ५ दिवसात ताजेपणा गमावतात. सामान्य तापमानामध्ये अंडी योग्य पद्धतीने ठेवल्यास, अंडी घातल्यानंतर त्याचा ताजेपणा १० ते १२ दिवसापर्यंत राहू शकतो. मात्र, तापमानामध्ये किचिंतही वाढ झाली तरी त्याचा साठवण कालावधी कमी होतो. 

साठवण आणि वाहतुकीच्या दरम्यान अंड्याच्या तापमानामध्ये सातत्याने बदल होतात. यामुळे अंड्यातील हवेची पोकळीची घनता वाढते. अंड्याच्या कवचाला २० हजारापेक्षा अधिक सूक्ष्म छिद्रे असतात. यातून बाष्पीभवन झाल्याने बलक आणि अब्ल्युमिन मधील पाण्याचे प्रमाण कमी होते. 

चालाझा हा अंड्यातील बलक आणि अल्ब्युमिन यांतील घटकांना जोडणारा नरसाळ्याच्या आकाराचा प्रथिनांपासून बनलेला घटक असतो. तो लुप्त होत जातो आणि अंतिमतः अंड्याचे वजन कमी होते. (सामान्य ताज्या अंड्याचे वजन हे ५० ते ६५ ग्रॅमच्या दरम्यान असते, तर जुन्या आणि खराब होऊ घातलेल्या अंड्याच्या वजनामध्ये १५ ते २० ग्रॅमने घट होते. ) अंड्यातील हवेच्या  पोकळीची घनता वाढल्याचे मोठ्या आकारातील भागामध्ये टाचणीच्या साह्याने सहजतेने तपासता येते. ताजे किंवा सामान्य अंडे हे जुन्या अंड्याच्या तुलनेमध्ये सहजतेने फुटत नाही.

अंड्यातील पाण्याचा ऱ्हास झाल्यामुळे, पांढरा भाग आणि बलक भाग आकुंचित पावून, पुढे तो एकमेकांमध्ये मिसळतो. असे अंडे फोडल्यानंतर त्यातील पिवळा बलक आणि पांढरा भाग वेगवेगळा दिसत नसल्यामुळे सर्वसामान्यांमध्ये खोट्या किंवा प्लॅस्टिक अंड्याची भावना निर्माण होते. त्याच प्रमाणे एकत्र मिसळलेल्या या घटकाचा वास हा नेहमीच्या ताज्या अंड्याप्रमाणे राहत नाही. ताज्या अंड्यातील कवचाचे प्रतल हे पातळ आणि मऊ असते. त्यातील आर्द्रतेचे प्रामण कमी झाल्याने ते कोरडे होऊन, कागदाप्रमाणे पोताचे होते. परिणामी  त्यामुळेही खोट्या अंड्याच्या समजाला अधिक चालना मिळू शकते. ताज्या अंड्यातील प्रतल आगीच्या ज्योतीवर धरले असता जळण्यासाठी अधिक वेळ घेते. जर जुन्या किंवा शिळ्या अंड्यातील प्रतल हे त्यातील कोरडेपणामुळे तुलनेने वेगाने जळते. मात्र, या दोहोच्या जळण्यानंतरची राख आणि वास हा सामान्यपणे प्लॅस्टिकच्या जळण्याप्रमाणेच  असतो.  

कोणत्याही ग्राहकाला प्लॅस्टिकच्या अंड्याबाबत शंका आली तर अशा अंड्याचे कवचाचे लहान तुकडे अधिक तीव्रतेच्या आम्लांमध्ये ( २ एन हायड्रोक्लोरीक अॅसीड प्रमाणे) टाकून तपासणी करता येईल. अंड्याच्या कवचामध्ये कॅल्शिअम कार्बोनेट हा मुख्य घटक असल्यामुळे ते आम्लामध्ये विरघळते. पर्याय म्हणून अंडे किंवा अंड्याचे कवच हे व्हिनेगार ( २ ते ३ टक्के अॅसिटीक अॅसिड) मध्ये टाकले असता कवच सावकाश विरघळण्यास सुरुवात होते. मात्र,त्यातूल त्वरीत बुडबुडे येऊ लागतात. (काहीवेळा अंड्याचे कवचाचे तुकडे त्यात तरंगू लागतात.)  अशा प्रकारे आम्लाचा प्रक्रिया केलेल्या कवचातील प्रतल त्याला चिकटलेले राहत नाही, तसेच ते कागद किंवा पातळ प्लॅस्टिकसारखे दिसू लागते. (क्रमश:)

Categories: Uncategorized

agriculturist

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *